La manufacture de pâtes L’Osteria

Les pâtes fraîches ont un goût exquis en Italie, mais aussi à L’Osteria. Et comme nous aimons savoir exactement comment nos pâtes sont fabriquées, nous avons commencé en 2013 à aménager notre propre manufacture de pâtes à Nuremberg.

 

Nos débuts ont été humbles : cinq machines à pâtes et l’objectif de préparer les macaronis al torchio et les gnocchis parfaits. C’est ainsi que nous avons fait nos premiers pas dans l’art délicat de la fabrication de pâtes. Nous avons tâtonné pendant longtemps pour trouver la bonne recette pour la pâte. Ce n’est qu’à l’issue de plusieurs tentatives que le résultat obtenu nous a convaincus à 100%. Il suffit de penser que la frontière entre une pâte réussie et un échec cuisant peut être aussi infime que quelques gouttes d’eau en plus ou en moins. Même la température et l’humidité ambiantes doivent être contrôlées avec précision au cours de la production afin que les pâtes soient al dente après cuisson et conservent leur forme.

 

Quant aux pâtes farcies comme les tortellini, elles présentent le défi supplémentaire d’obtenir une consistance correcte de la farce. Si cette dernière est trop épaisse, elle bouche la machine. Si nous sommes trop généreux avec l’eau, cela finit en eau de boudin avec de la farce partout sauf dans les tortellini. Mais la perspective de pouvoir combiner des pâtes de qualité avec des farces de saison nous a tellement plu que nous avons quand même fini par obtenir les bonnes recettes. Après avoir maîtrisé la pâte et les farces, il ne nous restait plus qu’à relever le défi du réglage minutieux des machines à pâtes venues tout droit d’Italie et à optimiser nos méthodes afin de pouvoir travailler aussi bien que possible avec nos matières premières.

 

Pourquoi cela joue-t-il un si grand rôle dans la production de pâtes ? La pâte, tout comme la farce, sèche rapidement même à la bonne température dans une humidité ambiante correcte et elle perd l’élasticité nécessaire aux étapes suivantes. La fabrication avec des machines ne doit donc pas perdre de temps. Et impossible de faire un essai, de pétrir à nouveau la pâte et de recommencer comme on peut le faire chez soi lorsqu’il s’agit de la fabrication des pâtes. Si le premier essai ne fonctionne pas, il ne finira pas sa carrière sous forme de nouilles.

 

Aujourd’hui, nous avons le coup de main pour les strozzapreti, mais aussi pour d’autres sortes de pâtes, et nous avons investi 1,2 millions d’euros pour agrandir notre manufacture de pâtes. Avec nos neuf machines d’une valeur totale de plus de 300 000 euros et une surface propre de production agrandie de 250 m², nous sommes capables de produire actuellement 15 sortes différentes. Nous travaillons en ce moment à d’autres recettes. Nous produisons environ deux tonnes de pâtes fraîches par jour – lorsque les machines ne font pas des leurs. Afin que les nouilles conservent leur fraîcheur jusque dans nos restaurants, chaque pâte est instantanément congelée à sa sortie de la machine puis emballée avec soin dans un carton. Nous pouvons renoncer à la pasteurisation grâce à notre système de ventilation spécialement installé, car les germes n’ont aucune chance contre ses filtres. Les cartons de pâtes fraîches et congelées sont ensuite livrés sans rompre la chaîne du froid dans nos 59 restaurants L’Osteria en Allemagne, en Autriche et en Suisse.

 

Et que deviennent les pâtes dans nos restaurants ? Dans les restaurants L’Osteria, vous pouvez assister à la préparation de nos délicieux plats de pâtes. Dans notre cuisine ouverte, notre très chère cucina, les portions de pâtes sont jetées dans l’eau bouillante avant d’être mariées à la sauce et aux ingrédients de votre choix et de finir toutes fumantes sur votre assiette dès lors qu’elles sont al dente. Et nous pouvons alors constater encore et toujours que tout ce travail n’est pas vain, car rien ne nous fait plus plaisir que de voir nos clients se régaler et notre Pasta d’amore conquérir un nouveau cœur.